NTTU – Ngộ độc thực phẩm do Clostridium botulinum thường do ăn uống các thực phẩm có sẵn ngoại độc tố botulinum do vi khuẩn sinh ra

Clostridium botulinum là gì?

Clostridium botulinum (vi khuẩn gây ngộ độc thịt) thuộc chi Clostridium, là những trực khuẩn Gram dương, kỵ khí, sinh nha bào và tiết ra độc tố rất mạnh. Vi khuẩn có nha bào tồn tại nhiều trong đất, không khí, nước biển, ruột hải sản, chịu được điều kiện đun sôi 1000C ở điều kiện 1atm trong vài giờ.

 Vi khuẩn Clostridium botulinum

Độc tố botulinum chia làm 7 type A, B, C, D, E, F, G. Chỉ các ngoại độc tố type A, B, C, D, E, F gây bệnh ở người. Vi khuẩn sản xuất ngoại độc tố khi phát triển trong môi trường nuôi cấy kỵ khí hoặc trong thực phẩm có điều kiện kỵ khí. Khả năng sinh độc tố tương đối cố định ở type A, B, ở các type khác khả năng sinh độc tố thay đổi. Độc tố của Clostridium botulinum bản chất là protein, có ái lực cao với tổ chức thần kinh.

Độc tố botulinum dưới kính hiển vi

Các loại thực phẩm có thể nhiễm độc

Clostridium botulinum thường sinh sôi trong thịt hộp hết hạn hoặc thịt hộp bảo quản không đúng quy định. Do đó, vi khuẩn gây bệnh được gọi là vi khuẩn ngộ độc thịt, chúng tiết ra độc tố rất mạnh.

Các vụ ngộ độc trên thế giới cho thấy ngoài thịt hộp, tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, thịt, hải sản… được chế biến, sản xuất không đảm bảo và đóng gói kín (ví dụ đồ hộp, can, lon, chai, lọ, bao, túi, gói) cùng với môi trường bảo quản bên trong không đảm bảo chính là nguyên nhân khiến vi khuẩn sinh nha bào và sinh ngoại độc tố botulinum gây ngộ độc.

Các loại vi khuẩn có trong sản phẩm đóng hộp

Khả năng gây bệnh

Khi ăn thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum sinh độc tố, độc tố botulinum vào dạ dày ruột, độc tố không bị phá hủy bởi acid dịch vị và các men tiêu hóa, được hấp thụ chủ yếu ở tá tràng và hỗng tràng vào máu tới cơ quan đích là các synapse cholinergic thuộc hệ vận động ở thần kinh ngoại biên, các đầu mút dây thần kinh phó giao cảm.

Triệu chứng xuất hiện nhanh từ 6–48 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm độc, phổ biến là từ 12–36 giờ sau ăn, đôi khi có thể lên đến 6–8 ngày, phổ biến như:

• Đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón;
• Liệt đối xứng 2 bên, xuất phát từ vùng đầu mặt cổ, lan xuống chân: sụp mi, nhìn mờ, đau họng, nói khó, khó nuốt, khàn tiếng, khô miệng, liệt các cơ vùng ngực bụng và hai chân. Phản xạ gân xương thường giảm hoặc mất. Mức độ liệt: từ nhẹ (mệt mỏi, mỏi cơ tương tự suy nhược cơ thể, không làm được các động tác gắng sức bình thường) đến liệt nặng (ứ đọng đờm, ho khạc kém, dễ sặc, suy hô hấp). Trường hợp nặng có thể tử vong.

Cách phòng trách ngộ độc Clostridium botulinum

• Chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận.
• Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (chỉ có nhiệt độ đông đá mới làm vi khuẩn ngừng phát triển và không sinh độc tố).
• Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.
• Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối…) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

ThS. Nguyễn Thị Nhạn – Khoa KTXNYH (tổng hợp)